Le lexique des fours
Les termes à retenir pour choisir son four encastrable
Catalyse
Système de nettoyage automatique. Le four à catalyse dispose de parois recouvertes de plaques amovibles revêtues d’un émail spécifique qui élimine les corps gras de manière naturelle et sans aucune intervention. Cette élimination se fait pendant la cuisson, à partir de 220°. Cependant, les parois d'un four à catalyse perdent vite leur efficacité si elles reçoivent de trop fortes projections. Elles seront donc à changer, à leur saturation et en fonction de la fréquence d'utilisation, à peu près tous les 5 ans.
Chaleur tournante
Méthode de cuisson par circulation de l'air. Un four à chaleur tournante est muni d'une turbine qui accélère la circulation de l’air à l'intérieur de sa cavité ce qui autorise la cuisson de plusieurs plats sans mélange des odeurs. Souvent la turbine d'un four à chaleur tournante est couplée à une résistance circulaire pour permettre certains types de cuisson par air chaud pulsé. Certains modèles sont dotés d’un catalyseur d’odeurs qui filtre les émissions et évite le mélanges des odeurs pendant la cuisson de différents plats.
Convection naturelle
Méthode de cuisson classique des fours électriques avec une résistance de sole, en bas, et de voûte, en haut, qui chauffe le plat, les parois, l’air et les aliments par conduction de la chaleur et rayonnement des infrarouges.
Cuisson vapeur
Méthode de cuisson des aliments tout en douceur à partir de vapeur d'eau, qui permet de préserver la consistance, le goût et les qualités nutritionnelles des plats : vitamines et sels minéraux. Le fonctionnement d'un four à vapeur nécessite de remplir un réservoir d'eau servant à la production de la vapeur.
Ecoclean
Système de nettoyage automatique, écologique, réputé plus économique que la pyrolyse et plus efficace que la catalyse. Le four écoclean dispose de parois intérieures revêtues de céramique poreuse qui emprisonnent les particules de graisse projetées durant la cuisson, et les élimine totalement par oxygénation au cours du nettoyage. Un nettoyage complet s'effectue en 60 mn et à 270 °C sans fumée ni mauvaises odeurs. Les parois d'un four Ecoclean restent efficaces pour toute la durée de vie de l'appareil. Un bon compromis, entre rendement et économie, cependant moins efficace que la pyrolyse.
Émail lisse
type de matériaux en émail spécifique, anti-adhérent et non-poreux retissant à la température utilisé pour le recouvrement des parties intérieures des fours traditionnels et qui en facilite le nettoyage.
Fourneaux ou cuisinières
Appareils de cuisson à poser, et donc non-encastrables. Ils se présentent sous la forme d'un ensemble four et plaque de cuisson. Ils apportent les avantages d'un choix, pour l'énergie de cuisson, entre le gaz et l'électricité, ou un cumul des deux. Il est possible également de les choisir dans des tailles supérieures aux dimensions standards des fours encastrables, ce qui permet une cuisson plus pratique des grandes pièces, poissons, etc.
Avantages : ils peuvent présenter plusieurs types de foyers gaz, tels les plaques de mijotage, coups de feu, Woks, etc., et plusieurs équipements tels les friteuses, bains marie, barbecue, etc.
Grill
Méthode de cuisson par résistance électrique à fort rayonnement infrarouge. La résistance d'un four à grill monte très vite en température et permet ainsi de dorer, saisir ou caraméliser la surface des aliments.
Hydrolyse
Système de nettoyage par vapeur d'eau. Plus économique que la pyrolyse, mais réputé moins efficace. Le système du four à hydrolyse facilite le nettoyage mais ne le remplace pas.
Micro-ondes
méthode de cuisson des aliments par ondes électromagnétiques permettant la cuisson rapide des aliments. Dans un four à micro-ondes, le chauffage s'effectue par agitation des molécules d'eau que contiennent les aliments. Très pratique pour réchauffer des aliments déjà préparés solides ou liquides, il est assez peu utilisé pour l'élaboration des plats.
Multifonctions
Fonction de cuisson qui consiste en la combinaison sur un même four de plusieurs systèmes dont certains peuvent s’utiliser seuls, couplés ou enchaînés : Grill, vapeur, micro-onde, chaleur tournante, etc.
Porte froide
Le four à porte froide dispose d'un système de protection des personnes à la forte chaleur formé par l’association de plaques de verre irisées qui bloquent les rayons infrarouges et qui sont refroidies par ventilation. Le système du four à porte froide forme un bouclier thermique qui laissent voir parfaitement l’intérieur du four depuis l'extérieur, pendant son fonctionnement, mais protège de sa forte chaleur. Ainsi, la température d'une porte froide ne dépasse pas les 35°C lors d’une cuisson à 200°C, et les 50°C lors d'un nettoyage en pyrolyse à 500°C.
Programmateur électronique
Mémoire intégrée proposant, sur un four multifonctions, les meilleurs paramètres (mode de cuisson, durée, température…) en fonction d’un plat donné.
Pyrolyse
Système de nettoyage automatique par la chaleur. En cycle de nettoyage, le four à pyrolyse monte à très haute température environ 500°C pour carboniser toutes les graisses, les sucres et les résidus. Il en existe en versions électroniques s'adaptant au degré de salissure, et à mise en nettoyage différé pour profiter de heures creuses.
Un nettoyage régulier après cuisson assure le meilleur état de propreté. Ce système de verrouillage de la porte du four pendant la pyrolyse, l'isolation plus poussée et le jeu de résistances plus puissantes que nécessitent ce système rendent le four à pyrolyse plus onéreux à l'achat.
Température
En France, elle est exprimée en degrés Celsius. Sur cette échelle, le zéro correspond à la température de la transformation d'eau en glace et le 100 correspond à la température de transformation de l'eau en vapeur. Sur les appareils les plus sophistiqués, elle peut se gérer au degré près, ce qui permet une maîtrise parfaite des plats difficiles à réussir.
